La sidra en Altza (1)
Altza, 1852
Iñigo Landa, Juan Carlos Echeveste
Desde la Edad Media, la manzana ha sido el fruto más importante del territorio de Altza, y gran parte de las extensiones cultivadas manzanales. Andrés de Arzac, en el siglo XVII, declaraba que «la sidra es el nervio principal de las ventas» de los propietarios de heredades [1]. La mayor parte de la población vivía directa o indirectamente de la sidra: cultivar los manzanales, trabajar en los lagares, fabricar cubas y toneles, transportar… Su importancia radicaba en que la sidra, además de bebida, era un alimento básico en la dieta diaria de la población, y una provisión imprescindible para los barcos que partían a navegar.
Vamos a abordar el tema de la sidra en Altza en cuatro capítulos:
1. La sidra en la documentación medieval: en la Edad Media se establecieron las bases legales que regularán la producción y comercialización de la sidra en los siglos siguientes. El principal documento será la carta-partida que recoge la concordia alcanzada entre Altza y San Sebastián en 1450.
2. Casa, lagar y manzanales: El paisaje de casas y caserías disperso que ha caracterizado a Altza se estableció en el siglo XVI. El número de caserías edificadas sobre terrenos con manzanales aumentó notablemente, acogiendo bajo el mismo techo la vivienda y el lagar para producir la sidra. Junto con los familiares que habitaban el caserío, generalmente arrendatarios, los manzanales eran trabajados por los podavines, jornaleros especializados en la poda y otras tareas específicas del cultivo de la manzana.
3. La pervivencia del marco medieval: las actas municipales (1581-1651): Los extractos de las actas del concejo de San Sebastián correspondientes al periodo 1581-1651 que contienen referencias a la sidra nos permiten comprobar hasta qué punto los marcos legales establecidos en la Edad Media seguían siendo la base del sistema regulador, aunque su aplicación práctica generaba conflictos constantes entre la villa y los vecinos de Altza, en un cuadro de crisis económica.
4. La producción de sidra en Alza (siglos XVII-XIX): A pesar de las crisis y profundas transformaciones que se sucedieron en los siglos posteriores, que afectaron negativamente al mundo de la sidra en general, en Altza la sidra continuó teniendo una gran importancia, en época moderna gracias a su ubicación privilegiada junto al puerto de Pasaia y, posteriormente, por encontrarse en el corredor Errenteria-San Sebastián, foco de desarrollo urbano, comercial e industrial.
La sidra en la documentación medieval
No hay duda de que, al menos desde el siglo XII, ya se producía sidra en Altza. Así lo atestigua el diploma apócrifo de 1197, contemporáneo de la fundación de la villa de San Sebastián, que documenta la donación del rey de Pamplona al monasterio de Leire del monasterio de San Sebastián y todas sus pertenencias, que comprendían parte del término altzatarra. Este documento nos muestra un paisaje del entorno rural de la villa a finales del siglo XII en pleno desarrollo económico: «tierras, manzanares, pesqueras marítimas, montes…» [2]. La presencia de manzanares en este territorio evidencia la actividad sidrera de la época.
En torno a 1180, la villa donostiarra recibió su fuero de manos del rey Sancho el Sabio de Navarra, el primero otorgado en Gipuzkoa. En su articulado no faltaban referencias a viñas y árboles frutales [3]. Desde el aforamiento, la villa ejerció un control muy estrecho sobre su término jurisdiccional, en el que Altza estuvo inserta desde su origen. Una muestra de ese estricto control concejil la encontramos en el hecho de que, en 1294, la priora y las monjas del monasterio donostiarra de San Bartolomé tuvieran que dirigirse al rey Sancho IV de Castilla para conseguir que este ordenara al concejo de San Sebastián que no les impidiera adquirir para su mantenimiento «pan, vino, sidra y otras viandas» donde más les conviniera, y no únicamente en la villa, como exigía el concejo [4].
Otra forma de intervenir activamente en el mercado de la sidra era estableciendo los precios máximos de venta, tal y como hizo el concejo de San Sebastián en 1310 aduciendo que el encarecimiento del precio de la sidra arruinaría a la villa [5].
Esta voluntad de control era práctica común en el conjunto de las villas gipuzcoanas y se mantuvo durante siglos a través de ordenanzas municipales que regulaban minuciosamente dónde, cuándo y a quién se podía vender la sidra. Esa política proteccionista no impedía que, en jurisdicciones compartidas, como sucedía en el caso de los Montes Francos del Urumea, San Sebastián y Hernani llegaran en 1379 a acuerdos comerciales beneficiosos para ambas partes, también en lo referente a la sidra [6].
Al mismo tiempo que las ordenanzas municipales regulaban la producción y consumo de la sidra propia, las instituciones provinciales, por su parte, cuidaban de asegurar el abastecimiento en la provincia protegiendo las heredades, llegando a establecer la pena de muerte para aquellos que talaren o quemaren árboles frutales o viñas, como se recoge en el Cuaderno de Ordenanzas de la Hermandad de Guipúzcoa, en 1397 [7].
Volviendo al ordenamiento local, el sistema establecía una jerarquía de privilegios: los vecinos que vivían dentro de las murallas de San Sebastián tenían prioridad absoluta para vender su sidra. Después venían los productores de Altza y las Artigas, y por último todos los demás. Este sistema proteccionista generó numerosos conflictos, ya que los altzatarras se sentían perjudicados al no poder vender libremente su sidra.
La situación se volvía más compleja en el caso del abastecimiento de los barcos amarrados en los puertos, concretamente en el de Pasaia. Las ordenanzas establecían que las naves que cruzaban el mar solo podían llevar sidras de vecinos intramurales, aunque con excepciones, como en los casos de arribada. Los vecinos del Pasaje tenían derecho a consumir y abastecer sus propios buques, pero no podían vender hasta consumir su cosecha.
El punto de inflexión llegó con la Concordia de 1450 sobre la sidra entre San Sebastián y Altza [8]. Este acuerdo, firmado el 10 de octubre de 1450, regulaba la producción y comercialización de sidra entre el concejo de San Sebastián y los vecinos de la tierra de Altza.
Los vecinos de Altza se quejaban porque, a pesar de pagar diezmos y primicias a las iglesias de Santa María y San Vicente, no se les permitía vender libremente la sidra de sus heredades. Esto les causaba graves perjuicios económicos y dificultades para pagar los impuestos municipales.
El acuerdo alcanzado estableció unas reglas claras:
- Los de Altza podían vender sidra a los vecinos del Pasaia para su provisión y a los barcos del puerto, también a navíos extranjeros, pero no a los de San Sebastián. También podían vender a vecinos de San Sebastián sin sidra propia, pero solo durante la cosecha de manzana y para consumo doméstico, no para reventa.
- Orden de prioridad en la venta: Primero debían venderse las sidras de los productores de dentro de la villa, luego las de Altza y los vecinos antiguos, y finalmente las de vendedores extranjeros.
- Una vez agotada su sidra, los vecinos de Altza debían comprar exclusivamente en San Sebastián su bebida (sidra o vino), no pudiendo adquirirla en otros lugares.
Este acuerdo intentaba equilibrar los intereses de ambas partes estableciendo un sistema de turnos y preferencias comerciales, pero su interpretación generó nuevos conflictos que tuvieron que resolverse mediante arbitrajes en 1486 y 1487, en todos los casos resueltos de forma favorable a los intereses altzatarras [9].
Concretamente, el 12 de marzo de 1487, el conçejo de San Sebastián dictó sentencia [10] favorable a los vecinos de Altza que sufrieron el embargo de sus sidras por parte de Pelegrín de Laguras [11] y Pelegrín de Arpide [12], guardas de vinos y sidras del dicho concejo, por haber embasado sidra en el puerto pasaitarra. Los altzatarras, representados por Juanes de Roncesvalles, señor de Casares, argumentaron disponer a su favor las ordenanzas de la villa, así como el uso y la costumbre.
En enero de 1489, un devastador incendio redujo a cenizas San Sebastián. Este desastre marcó un antes y un después en la historia de la villa. Tras la reconstrucción, en julio de ese mismo año se aprobaron nuevas ordenanzas que incluían nada menos que 20 artículos dedicados exclusivamente a regular la sidra [13]: quedaban penados quienes trabajaran en día festivo, incluidos «los que majaren [machacaren] mançana», y «los que entraren en eredad agena … en vinna o mançanal o huerto ajeno sin voluntad de su duenno e tomare huvas o mançanas o otra qualquier fruta o verças o otra qualquier hortaliça, que paguen…»; regulan la utilización de la sidra para apagar fuegos; fijan precios máximos «de los vinos é sidras»; «Que se eche agua a la sidra que se ha de vender»; etc.
En relación directa con Altza, tenemos estas tres ordenanzas, que recogen lo acordado en el convenio de 1450:
- «Sobre el traer de las sidras extrañas»: quedan fuera de esa consideración «nuestros vecinos de las Artigas e Alza e Pasages e Ivaeta que se hacen cuerpo de la dicha Villa».
- «Sobre las sidras del Passage e Alza»: «Otrosi ordenamos e mandamos que los nuestros vecinos del Pasage e de la tierra de Alza que encuban sus sidras de sus eredades en sus casas e fagan y tengan sus provisiones de su agosto para las dichas sus casas, e de lo demás de las dichas sus provisiones que las puedan vender entre ellos, pero que no las traigan ni encuben dentro de esta dicha Villa e que los nuestros vecinos del Passage, que an navíos e sidras propias, los dichos sus navíos se puedan proveer para sus viajes, e que a los nuestros vecinos de Alza se guarden el contrato e sentencia que tiene con el Concejo.»
- «Cuando pueden traer las sidras nuestros vecinos viejos»: «Otrosi ordenamos e mandamos que despues que las sidras de los vecinos dentro del cuerpo de esta Villa fueren vendidos, que los dichos nuestros vecinos del Pasage e Alza e las Artigas viejas puedan traer á embassar sus sidras en esta Villa e que las puedan vender en ella é que las sidras de otra manera extrañas no sean vendidas ni traidas sin licencia de nos el dicho Concejo hasta tanto que las dichas sidras de los dichos vecinos sean vendidas sopena de perder las tales sidras e de pagar cada uno por cada vez mil mrs. pero que si los tales nuestros veicinos trugieren sidras de fuera de nuestra jurisdiccion que no gocen de la tal franqueza.»
Sin embargo, la villa volverá a provocar las quejas de los vecinos extramurales. En 1491, los vecinos se dirigieron a los reyes quejándose porque, mientras se fijaban salarios máximos para los trabajadores, los precios de los alimentos, vinos y sidras incluidos, aumentaban sin límite [14]. Al año siguiente, en 1492, los vecinos de Ibaeta y Artiga se volvieron a quejar ante los reyes porque el concejo no les permitía vender su sidra en la villa ni llevarla a los barcos, consiguiendo una sentencia favorable a sus reclamaciones [15].
Un año después, el 20 de septiembre de 1493, Miguele de Ronçesballes, señor de la casa de Çapirain, por si y en nombre de la tierra e universidad de Altza, solicita el traslado literal de la concordia de 1450, originalmente escrita sobre papel, a pergamino de cuero, para que «el dicho contrato y escritura sea mejor guardado y sea mas durable.» [16]. La validez y la importancia del documento se verá confirmado en nuevos traslados que se realizarán en 1609 y 1694.
La concordia de 1450 y la renovación de las ordenanzas municipales coincidieron con un contexto político y económico especialmente propicio para el crecimiento económico de Gipuzkoa, un periodo de prosperidad que duraría hasta principios del siglo XVII: el fin de las guerras de bandos con la victoria de las villas sobre los parientes mayores en 1457; la conclusión favorable a Isabel la Católica de la guerra de sucesión castellana en 1479, quien contó con el respaldo guipuzcoano; y el descubrimiento de América en 1492, que trasladó el centro comercial y político del Mediterráneo al Atlántico. La apertura de nuevas rutas transoceánicas, particularmente las dirigidas a Terranova para la captura de ballenas y la pesca de bacalao, incrementó significativamente la demanda de sidra, lo que estimuló las inversiones en plantaciones de manzanos y, por consiguiente, el aumento de la producción sidrera.
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Referencias:
[1] «…la sidra es el nerbio principal de las ventas de los herederos, pues no ai, como se save otro genero de fruto que de conbinuencias a dichos herederos, pues el trigo, maiz, castaña y chacolis que se cogen en jurisdicción de la dicha ciudad, es sumamente corta, como lo saven todos y nadie puede dudar». Archivo General de Gipuzkoa, AGG-GAO, CO LCI-2004 p.96. Cit.: JIMÉNEZ BASANTE, Gonzalo: «Economía y privilegio en el Antiguo Régimen: La población de Alza en el siglo XVIII», en: Altza, Hautsa Kenduz IX (2007), 19-36 orr.. Monografía sobre la sidra en Euskal Herria: URIA IRASTORZA, José: La sidra. Sendoa, 1987; y sobre el vino en Gipuzkoa: ARRIZABALAGA MARÍN, Sagrario; ODRIOZOLA OYARBIDE, María Lourdes: Estudio histórico sobre la producción de vino en Gipuzkoa. Diputación Foral de Gipuzkoa, 2004.
[2] El documento en latín que recoge dicha donación es un apócrifo que lleva fecha de 1014, pero que debió ser redactado en 1197. En la delimitación del término donado se citan una lista de cubilares entre los que se encuentran tres altzatarras, Irurdita, Anaizos y Albizungo. La donación, sin embargo, fue un hecho, ya que en 1101 fue confirmada en un documento, este sí auténtico, por Pedro I, «rey de los aragoneses y de los pamploneses». MARTÍNEZ DÍEZ, Gonzalo: Guipúzcoa en los albores de su historia (Siglos X - XII), Diputación de Guipúzcoa, 1975, pp. 28-32. En esas fechas, al otro lado del Bidasoa, gracias a la abundante información ofrecida por el cartulario de la Abadía de Sorde, en el Bajo Adur, sabemos que la sidra una de las principales fuentes de renta de la abadía (Ver GOYHENECHE, Eugène: Bayonne et la région Bayonneaise du XIIe au XVe siècle. Euskal Herriko Unibertsitatea, 1990, pp. 114-116).
[3] «Artículo 4.- Del árbol cortado. 1. Si alguno cortare por la fuerza un árbol de su vecino, de huerto o viña cerrada, [pague] 25 sueldos, y debe poner un árbol similar en el mismo sitio; debe entregar el fruto de cada año que el árbol cortado aportaba al dueño del árbol, hasta que el árbol esté crecido y dé fruto». AYERBE IRIBAR, Mª Rosa: «Notas acerca del fuero de San Sebastián: su explansión, vigencia y modernidad, y análisis de sus textos». En: Los fueros de Estella y San Sebastián, 2020, pp. 255-334.
[4] 1294-04-19, Valladolid. Real Cédula de Sancho IV de Castilla al Concejo de San Sebastián instándole a que no obligue al monasterio de San Bartolomé a proveerse en la misma villa, sino donde mejor le parezca. Pub.: Donostiako Forua eta bere garaia. Eusko Ikaskuntza, 1981, pp. 505: «… nos enbiaron desir que avien mester para su mentenençia pan e vino e que lo auian A comprar en aquel logar o pudiessen Auer mejor mercado Et que uos que les deffendedes que non pongan pan nin vino nin sydra nin otra cosa ninguna que sea de fuera de uuestro logar salvo ende lo que conpraren de la villa…». Ese privilegio les fue confirmado por sucesivos reyes en 1308 y 1318.
[5] Esta ordenanza municipal de San Sebastián fechada en agosto de 1310, redactada en gascón, aborda el problema del alto precio de la sidra y el vino, por el encarecimiento de los jornales que ello conlleva, provocando que los propietarios de tierras apenas obtengan beneficio. Para hacer frente a esta situación que arruinaría el futuro de la villa, el concejo interviene reduciendo los precios: a partir de septiembre, tanto el “picherr” de vino como la medida de sidra (”mesure de pomade“) costarán dos esterlines, bajando de las seis soldadas anteriores. AYERBE IRIBAR, Mª Rosa: Derecho Municipal guipuzcoano: ordenanzas, reglamentos y autos de buen gobierno (1310-1950), vol. 2. Donostia-SnSn, Iura Vasconiae; Gipuzkoako Foru Aldundia, 2019, pp. 343-344.
[6] El 2 de febrero de 1379, los concejos de San Sebastián y Hernani establecen solemnemente un acuerdo de vecindad y hermandad con el objetivo de regular el aprovechamiento común de los pastos, montes, bosques y aguas en el valle del Urumea así como la libertad de construir ferrerías, a la par que se regula el comercio de cerveza, vino, sidra, carne o vena sin pagar sisas adicionales. ORELLA UNZUE, José Luis: Régimen municipal en Guipuzcoa en los siglos XIII y XIV, San Sebastián 1979, apéndice nº 3, pp. 212 217.
[7] «Item qualquier que talare arboles que llevan fruto que sean plantado o viñas de cinco arboles arriba que lo maten por ello salvo si fuesen en el bivero tales arboles ca lo tal como esto vaya el alcalde de la hermandat e vea el daño et sepa quien lo fiso e aprecie el dapno et faga lo tornar con las setenas et rrepartanse segund que se rreparten en los capitulos de los rrobos e furtos e eso mismo si cortare de cinco frutales ayuso o de veynte cepas de viñas ayuso e si fuere contienda sobre corta de otros montes o arboles que se libre por el alcalde del fuero.
Item todo aquel que posiere fuego a casa de otro o a panes o a viñas o a frutales o a ferreria o a colmenas o a nabio malamente por faser mal e dapño a su dueño que lo maten por ello et demas si toviere de que pagar que pague el dapño a su dueño con las costas.». BARRENA OSORO, Elena : “Cuaderno de Ordenanzas de la Hermandad de Guipúzcoa, elaborado en la Junta General reunida en Guetaria con el Corregidor Gonzalo Moro, el 6 de Julio de 1397″, en: Ordenanzas de la Hermandad de Gipúzcoa (1375-1463). Documentos. Donostia-San Sebastián. 1982, p.29.
[8] Documento inserto en un traslado de carta-partida entre San Sebastián y Altza de 1609 sobre la venta de sidras. Archivo Municipal de Donostia-San Sebastián, Altza, 048-01. La transcripción aquí.
[9] Ibídem.
[10] BANÚS Y AGUIRRE, J.L.: «Abastecimiento y vida agraria en el San Sebastián del siglo XV al XVIII: sidras y vinos», en: Boletín de información municipal, 1970, año XII, nº 45-48 (pp. 18-19).
[11] LANDA IJURKO, Iñigo: «Soroeta eta Sarroeta», en: Altza, Hautsa Kenduz VII (2003), pp.147-156.
[12] LANDA IJURKO, Iñigo: «Pelegriñene: “La casería de Pelegrín“», en: Altza, Hautsa Kenduz VI (2001), pp. 145-162.
[13] AYERBE IRIBAR, Mª Rosa: «Las ordenanzas municipales de San Sebastián en 1489: Edición crítica». BEHSS, nº 40 (2006) pp. 11-91. De la misma autora: Derecho…, pp. 352-431. ANABITARTE, Baldomero: Colección de documentos históricos del archivo municipal de la MN y ML Ciudad de San Sebastián. Años 1200-1813. Imprenta Unión Vascongada, San Sebastián, 1895, pp. 63, 83, 86 y 87.
[14] «Reforma de algunas de las ordenanzas de San Sebastián introducida a las de 1489, tras el debate suscitado entre el común y el concejo de la villa» (1491-11-22). Publ.: AYERBE IRIBAR, Mª Rosa: Derecho…, pp. 438-441.
[15] 1492-03-23. «Queja sobre la prohibición a ciertos caseríos de vender sidra en San Sebastián». Archivo General de Simancas, RGS,LEG,149203,351.
[16] Dicho traslado se encuentra contenido así mismo en el traslado de la Carta-partida de 1450 realizado el 30 de marzo de 1609. Archivo Municipal de San Sebastián, Fondo Altza, 048-01, 18r-19v.
Mapa: «Plaza de S. Sebastián y sus inmediaciones», detalle (1852). Biblioteca Virtual de la Defensa. Altzako Tokiko Bilduma, L22778.
