La sidra en Altza durante los siglos XVII-XIX (4)
Iñigo Landa, Juan Carlos Echeveste
En el siglo XVII, la producción de sidra en Gipuzkoa decayó por la interrupción de los viajes a Terranova y la expansión del maíz, un cereal que se adaptó perfectamente, con mejores rendimientos y una gran variedad de usos, alimentarios y de otro tipo. Esto redujo la superficie destinada a manzanales y convirtió a la sidra en un producto de consumo doméstico y local.
En Altza, sin embargo, la producción comercial de sidra se mantuvo durante los siglos XVII y XVIII gracias a su derecho histórico de venta en el puerto de Pasaia [1]. La rentabilidad del cultivo del maíz y del manzano impulsó notablemente la edificación de nuevas caserías. Solo en el siglo XVIII se edificaron 57, un aumento del 58 %, la cantidad más alta de la historia de Altza en números absolutos [2].
El derecho de los altzatarras sobre la venta de sidra en el puerto de Pasaia fue reconocido una vez más en las ordenanzas de la sidra aprobadas por la villa de San Sebastián, y confirmadas por el rey en Madrid, el 31 de octubre de 1690 [3]. Ese reconocimiento se vuelve a confirmar en la recopilación de las ordenanzas de San Sebastián de 1747, en el título que trata «De las sidras y chacolín» [4].
Como en siglos anteriores, los altzatarras tuvieron que pleitear para defender sus derechos comerciales en el puerto. El principal conflicto tuvo lugar en 1727, cuando la ciudad modificó una ordenanza para permitir a los barcos extranjeros traer la mitad de su sidra desde Lapurdi, buscando así atraer más navíos al puerto [5].
Los jurados de Altza, Sebastián de Arzac Larrerdi y Domingo de Berra, recurrieron ante el Corregimiento con el respaldo de las casas de Casares y Parada para reclamar su derecho a abastecer de sidra a los navíos franceses y extranjeros que salían de Pasaia para las pesquerías de ballenas y bacalao. También denunciaron abusos, como el del vigilante de la torre del puerto que dejaba pasar naos labortanas cargadas solo con sidra propia, sin respetar el convenio de comprar la mitad a los sidreros autorizados en el puerto.
El concejo donostiarra replicó aduciendo que los jurados de Altza solo defendían a sus vecinos acomodados y que los carpinteros, toneleros, herreros, poleros, calafateadores, remeros, estañeros, zapateros, terreros, arneseros, barqueros, acarreadores, mesoneros y posaderos que trabajaban en el puerto saldrían perjudicados si los navíos extranjeros dejaban de invernar en Pasaia. Si se presionara a los navíos extranjeros a comprar sidra local, los labortanos podrían decidir invernar en San Juan de Luz u otros puertos. Además, esos navíos dejaban derechos a la Provincia, así que tachaban a Altza de insolidaria con el resto de Gipuzkoa.
La sentencia del corregidor favoreció una vez más a Altza y obligó a respetar la ordenanza original, basándose en la concordia de 1450, que permitía a Altza vender sus sidras en Pasaia. Donostia apeló ante la Real Chancillería de Valladolid. Se desconoce cuál fue la sentencia definitiva.
En esas fechas, en 1728, se creó la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas. Su sede a este lado del Atlántico se estableció en Donostia y en el puerto de Pasaia, y el rey Felipe V (1700-1746) autorizó el envío de un número ilimitado de navíos. Todo ello favoreció los intereses de los productores de sidra altzatarras. La actividad de la sociedad se desarrolló hasta 1785, año en que se permitió el libre intercambio comercial entre España e Hispanoamérica [6]. La Real Compañía de Filipinas le tomó el relevo y mantuvo la actividad portuaria durante unos pocos años más, hasta la guerra de la Convención, en 1794 [7].
Ya hemos señalado que el siglo XVIII fue un buen siglo para la producción de sidra en Altza, lo que, unido a la expansión del maíz, propició la edificación de nuevas caserías. Sagastieder es una de ellas. Su nombre nos habla de un «manzanal hermoso». Se cita por primera vez en 1761, en una lista de casas altzatarras que se podían beneficiar de los productos de los montes francos del Urumea. La propiedad de la casa era del mayorazgo de Atocha, igual que la vecina Zarategi y otras más en el término altzatarra [8].
En 1814, el propietario -Ildefonso María de Castejón, marqués de Fuerte Gollano y poseedor del mayorazgo de Atocha- arrendó Sagastieder y sus pertenecidos a Pedro de Salaberria, con José Bernardo de Arzac Parada como su fiador [9]. El arriendo era para tres años, y debía pagar de renta por San Martín 1.050 reales de vellón al año. A esa renta debía sumar un par de capones por Navidad y un par de pollos por Corpus, con huevos, leche y algo de verdura «según costumbre inmemorial». Si el administrador quería asegurar el cobro, podía exigir la renta en manzana o en sidra.
El documento de arrendamiento detalla las condiciones en las que debía ser cultivado, junto con otras obligaciones para el baserritarra:
- Los manzanales se deberán labrar cada año con laya, arado y azada, y queda prohibido el uso de la «goldea» y la «bostorza» [10].
- En los manzanales se sembrará trigo, maíz y nabo, con estiércol a costa del colono.
- Las tierras se dividirán en dos porciones, sembradas alternativamente de trigo y maíz, de modo que nunca queden en barbecho.
- Deberá mantener cerradas las heredades con vallados hechos a su costa.
- No podrá cortar ningún manzano, por viejo que sea, sin consentimiento del administrador.
- Cada año tendrá que plantar veinte manzanos «macaces» [11] en el lugar que señale el administrador.
- Tendrá que impedir el paso de carros y caballerías por su jurisdicción.
- Deberá acudir a los trabajos de plantación, viveros, montes y trasmochos con el jornal acostumbrado.
- Recibirá bajo inventario los aparejos del lagar (tina, cubetas, tablas, llaves) y responderá de ellos al final.
- Podrá tener las cabezas de vacuno que quiera, pero ninguna caballería ni cabras y no más de un cerdo.
- Al final del contratose reconocerán los manzanales y tierras, y el colono deberá pagar los menoscabos por negligencia, a tasación de peritos. Deberá dejar libre el caserío y no tendrá preferencia para continuar; la prórroga dependerá del administrador, que atenderá a quien mejor pueda cuidar de la hacienda.
En 1818, el mismo propietario buscó hacer rentable un terreno baldío de Sagastieder y se lo arrendó a Antonio de Zapiain, colono del caserío Bonatzategi [12]. El plazo, en esta ocasión, era de 16 años, con una renta de 80 reales de vellón anuales. El arrendatario deberá hondear el terreno y plantarlo de manzanos, y podrá disfrutar de los frutos durante ese plazo. Al terminar, el terreno revertirá al propietario con todos los manzanos y sin derecho a indemnización por las mejoras.
Aunque estos documentos de arrendamiento de Sagastieder podrían hacer pensar que todo seguía igual que en tiempos pasados, para entonces se había abierto un periodo de conflicto, inestabilidad y profundas transformaciones. A consecuencia de la guerra de la Convención (1793-1795), que enfrentó a la Francia revolucionaria con la España absolutista, Donostia perdió definitivamente el control secular que había ejercido sobre el puerto de Pasaia. La rápida rendición de la ciudad y las sospechas de simpatía ideológica hacia los franceses hicieron desconfiar a la monarquía española de su lealtad y en 1805 decidió crear el municipio de Pasaia, resultado de la unión de Pasai San Pedro, hasta entonces bajo la jurisdicción donostiarra, con Pasai Donibane, independizada de Hondarribia en 1770. Esa resolución puso fin a los derechos que los vecinos de Altza habían disfrutado desde la Edad Media para comercializar su sidra en el puerto.
Las estructuras del Antiguo Régimen se estaban rompiendo. El enfrentamiento entre dos visiones contrapuestas, una tradicionalista y otra modernizadora, desemboca en una guerra civil, la primera guerra carlista (1833-1840), con resultados desastrosos para la población y la economía. Altza se convirtió en un tristemente famoso campo de batalla cubierto de cadáveres. El número total de manzanos arrasados fue de 31.313. Los caseríos quemados y destruidos fueron 122, en torno al 80 % del total [13].
Pero el golpe definitivo al comercio de la sidra a través del puerto viene un año después de terminar la guerra, en 1841, con el traslado de las aduanas del interior a la costa. El vino de Álava y Navarra llega con facilidad a los puertos y sustituye a la sidra en las preferencias coloniales y de navegación.
El traslado de las aduanas a la costa y la creación de un mercado interno español, junto con la mejora de las comunicaciones terrestres -con la construcción de la carretera general (1844) y del Ferrocarril del Norte (1864)- impulsaron la creación de un eje industrial, comercial y terciario entre Errenteria y Donostia, en el que quedó integrado Altza. Gracias a ello, la sidra encontró en este medio un nuevo mercado local en el que dar salida a su producción.
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Referencias
[1] Para este tema véase: JIMÉNEZ BASANTE, Gonzalo: «Economía y privilegio en el Antiguo Régimen: La población de Alza en el siglo XVIII», en Altza Hautsa Kenduz IX, Altzako Historia Mintegia, 2007, pp. 19-36. ROQUERO USSIA, Mª Rosario: La vida cotidiana en Altza en los siglos XVII y XVIII. Artiga Bilduma 2, AHM, 1997, pp. 15-21.
[2] LANDA IJURKO, Iñigo: «Altzako etxeak eta baserriak dokumentuetan» eguneratuz, en Estibaus (2026)
[3] AYERBE IRIBAR, Mª Rosa: Derecho Municipal guipuzcoano: ordenanzas, reglamentos y autos de buen gobierno (1310-1950), vol. 2. Donostia-SnSn, Iura Vasconiae; Gipuzkoako Foru Aldundia, 2019, p. 481: «Y se previene con lo dispuesto en este capítulo no se entienda que se a de causar perjuicio alguno a los de Alza, Artigas y a los demás en la observancia que se ha de tener y guardar de las ordenanzas, acuerdos y privilegios o executorias que hablan de ello.»
[4] Ibídem, p. 529: «manteniéndose en este punto a los vecinos de Alza la facultad que tienen executoriada de poder dar sidra de su propia cosecha para el abasto de navíos extrangeros que se apretasen en el puerto de el Pasaxe.»
[5] 1732-33: «Expediente relativo a la denunciación de sidras introducidas de Francia para el surtido de los navíos balleneros surtos en la canal de Pasajes, hecha por los habitantes de la población de Alza, fundándose en un capítulo del Fuero que prohíbe la introducción de sidras extranjeras». Archivo General de Gipuzkoa, AGG-GAO JDIM2/23/31. JIMÉNEZ, Economía…, pp. 32-33. ROQUERO: La vida…, pp. 19-20.
[6] CIERBIDE MARTINENA, Ricardo: «La Compañía Guipuzcoana de Caracas y los vascos en Venezuela durante el siglo XVIII», en Rev. int. estud. vascos. 42, 1, 1997, 63-75. «Real Compañía Guipuzcoana de Caracas», en Wikipedia.
[7] «Real Compañía de Filipinas», en Wikipedia.
[8] 1704-02-11 Escritura de fundación de Vínculo y Mayorazgo por Dª Gracia de Atocha y su hijo D. Diego de Atocha. AGG-GAO COMCI2486. GUELBENZU FERNÁNDEZ, Miguel Javier: «Los Atocha Maisterra, emprendedores navarros en el siglo XVII», en Pregón, nº 58.
[9] 1814-12-18. Donostia. «Arriendo del Caserío Sagastieder otorgado por Dº José Elías de Legarda, en favor de Pedro de Salaberria». Escribano: Juan Domingo de Galardi. AHPG-GPAH 30025 (ff. 213r-215v). AHM: «Contrato de arrendamiento del caserío Sagastieder (1814)», Estibaus (2018)
[10] En castellano el término «arado» se utiliza para designar diferentes tipos de herramientas, y en euskera ocurre algo parecido. Cuando el documento dice que hay que arar el manzanal parece estar hablando del arado romano. Este tipo de arado es simétrico, es decir, igual por ambos lados, y se utilizaba para arar la tierra sin dañar las raíces de los manzanos. Por otro lado, cuando a renglón seguido prohibe el uso del «goldea», equivalente a «arado», está haciendo referencia al conocido en castellano como «arado de vertedera» o «arado asimétrico». Este tipo de arado es asimétrico, es decir, en un lado tiene la reja para romper la tierra y en el otro una o dos ruedas. Este arado se utilizaba para cultivar la tierra con mayor profundidad, lo que parece ser el motivo para prohibir su uso en el documento. Por el mismo motivo se prohibe el uso del «bostorza», o «arado cinco dientes».
[11] En general, las manzanas macáceas son más pequeñas y amargas que las manzanas comunes. Eran importantes en la agricultura y ganadería tradicional y tenían varios usos, como la elaboración de sidra o la alimentación animal.
[12] 1818-12-06. Donostia. «Arrendamiento del terreno baldío de dos jugadas menos cuarta de la Jurisdicción del Caserío de Sagastieder, por el Administrador del Mayorazgo de Atocha, a Antonio Zapiain». AHPG-GPAH 3/0008, A: 394.
[13] ROQUERO USSIA, Mª Rosario: «La primera guerra carlista y sus consecuencias», en Altza Hautsa Kenduz IV (1997), pp. 103-132.
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Foto: Caserío Sagastieder, hacia 1960 (LAZCANO ARISTIMUÑO, Patxi: Historia de San Sebastián, Alza e Intxaurrondo”, Donostia, 1996)
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Entradas de Estibaus sobre la sidra:
«La sidra en Altza (2): casa, lagar y manzanales»
«La sidra en Altza (3): pervivencia del marco medieval (1581-1651)»
«Los podavines: jornaleros especializados de los manzanales»
