«aiuntados en el campo
de Estibaus segun que lo havemos de uso de costumbre de nos juntar...» (Altza, 1390)

Iñigo Landa, Juan Carlos Echeveste

Andrés de Arzacek, XVII. mendean, adierazi zuen sagardoa zela lur jabeen salmenten ardatz nagusia [1]. Eta hala zen, Erdi Arotik aurrera, sagarra izan zen Altzako lurraldearen fruiturik garrantzitsuena, eta landatutako azalera handi bat sagarrondoz beteta egon da. Biztanleria gehienak, zuzenean edo zeharka, sagardoaren bidez bizi zen: sagarrondoak landu, sagardotegian lan egin, kupelak eta barrikak fabrikatu, garraiatu… Bere garrantzia honetan zetzan: sagardoa, edaria izateaz gain, biztanleriaren eguneroko dietaren oinarrizko elikagaia zen, eta itsasora abiatzen ziren ontzien hornidura ezinbestekoa.

Altzako sagardoaren gaia lau ataletan landuko dugu:

1. Sagardoa Erdi Aroko dokumentazioan: Erdi Aroan ezartzen dira hurrengo mendeetan sagardoaren ekoizpena eta merkaturatzea arautuko dituzten oinarri legalak. Dokumentu nagusia 1450ean Altza eta Donostia artean lortutako adostasuna jasotzen duen gutun zatitua izango da.

2. Etxea, tolarea eta sagarrondoak: Altzari ezaugarri eman dion etxe eta baserri sakabanatuen paisaia XVI. mendean finkatuko da. Sagastietan eraikitako baserriak ugarituko dira, eta haien teilatupean bizitokia eta sagardoa ekoizteko tolarea hartuko dituzte. Sagastiak, etxeko kideez gain, podabinek ere lantzen zituzten, sagarrondoaren inausketa eta beste lan espezifikoetan adituak ziren jornalariek.

3. Erdi Aroko lege-esparruaren iraupena: 1581-1651 aldiari dagozkion Donostiako kontzejuaren aktetan sagardoari buruzko erreferentziak dituztenak hartuta, ikus dezakegu zein neurritan Erdi Aroan ezarritako lege-esparruak jarraitzen zuen sistema arautzailearen oinarri izaten, nahiz eta beren aplikazio praktikoak etengabeko gatazkak sortzen zituen hiriaren eta Altzako biztanleen artean, garaiko krisi ekonomikoaren testuinguruan.

4. Sagardoaren ekoizpena Altzan (XVII-XIX. mendeak): Hurrengo mendeetan sagardoaren munduan kalte egin zieten krisi eta eraldaketa sakonak gorabehera, sagardoaren munduan oro har eragin negatiboa izan zutenak, Altzan sagardoak garrantzi handia izaten jarraitu zuen; Aro Modernoan, Pasaiako portuaren ondoan zuen kokapen pribilegiatuari esker, eta, ondoren, Errenteria-Donostia korridorean zegoelako, hiri, merkataritza eta industria garapenerako eragin-gunean.

Sagardoa Erdi Aroko dokumentazioan

Zalantzarik gabe, XII. mendetik aurrera, behintzat, sagardoa ekoizten zen Altzan. Hori egiaztatzen du 1197ko diploma apokrifoak, -Donostiako hiribilduaren fundazioaren garaikidea-, Iruñeko erregeak Leireko monasterioari Donostiako monasterioa eta bere ondasun guztiak dohaintzan eman zizkiola jasotzen duenak; ondasun horien artean Altzako eremuaren zati bat zegoen. Dokumentu horrek XII. mendearen amaieran garatzen ari zen hiriaren landa ingurunearen paisaia erakusten digu: lurrak, sagastiak, itsas arrantzalekuak, mendiak… [2]. Lurralde honetan sagarrondoen presentziak garaiko sagardogintza jardueraren lekukotasuna ematen du.

1180 inguruan, Donostiako hiribilduak bere forua jaso zuen Nafarroako Antso Jakitunarengandik, Gipuzkoan emandako lehenengoa. Bere artikuluetan ez ziren falta mahastiei eta fruitu-arboei buruzko erreferentziak [3]. Forua jaso zuenetik, hiribilduak oso kontrol estua izan zuen bere jurisdikzio-mugaren gainean, eta Altza bertan egon zen txertatuta hasiera-hasieratik. Donostiako kontzejuaren kontrol zorrotz horren adibide bat aurkitzen dugu 1294an, San Bartolome monasterioko prioreak eta monjek Gaztelako Antso IV.a erregearengana jo behar izan zutenean, kontzejuak ez ziezaiola eragotzi monasterioari ogia, ardoa, sagardoa eta beste jakiak komeni zitzaien lekuan erostea, eta ez hiribildu berean soilik, kontzejuak agintzen zuen bezala [4].

Sagardoaren merkatuan modu aktiboan esku hartzeko beste era bat salmenta gehieneko prezioak ezartzea zen, hain zuzen Donostiako kontzejuak 1310ean egin zuena, sagardoaren prezioaren igoera hiribilduaren hondamena ekarriko zuelakoan [5].

Kontrol-gogo hori ohiko praktika zen Gipuzkoako hiribilduen multzoan eta mendeetan zehar iraun zuen udal ordenantzen bidez, sagardoa non, noiz eta nori sal zitekeen xehetasunez arautuz. Politika protekzionista horrek ez zuen eragozten jurisdikzio partekatuetan, Urumeako Zilegi Mendien kasuan gertatzen zen bezala, Donostiak eta Hernanik 1379an bi aldeentzat akordio komertzial onuragarriak lortzea, baita sagardoari dagokionez ere [6].

Udal ordenantzek sagardoaren ekoizpena eta kontsumoa arautzen zuten bitartean, probintziako erakundeek, beren aldetik, probintzian hornidura ziurtatzeaz arduratzen ziren, lur-jabetzak babestuz, eta heriotza zigorra ezartzen sieten fruta-arbolak edo mahastiak ebaki edo erre zituztenei, Gipuzkoako Ermandadearen 1397ko Ordenantza Koadernoan jasotzen den bezala [7].

Tokiko ordenamendura itzuliz, sistemak pribilegioen hierarkia bat ezartzen zuen: Donostiako harresien barruan bizi ziren auzokideek lehentasun osoa zuten beren sagardoa saltzeko. Ondoren Altzako eta Artigako ekoizleak zetozen, eta azkenik gainerako guztiak. Sistema protekzionista honek gatazka ugari sortu zituen, altzatarrak kaltetuta sentitzen baitziren beren sagardoa libreki saldu ezin zutelako.

Egoera konplexuago bihurtzen zen Pasaiako portuan amarratutako ontzien horniduraren kasuan. Ordenantzek ezartzen zuten itsasoa zeharkatzen zuten ontziek harresien barruko auzokideen sagardoak soilik eraman zitzaketela, salbuespenak salbuespen, halabeharrez porturatutako ontzien kasuetan bezala. Pasaiako auzokideek beren sagardoa kontsumitzeko eta beren itsasontziak hornitzeko eskubidea zuten, baina ezin zuten saldu harresiaren barrukoek beren uzta kontsumitu arte.

Inflexio-puntua 1450eko Donostia eta Altzaren arteko Sagardoaren Hitzarmenarekin etorri zen [8]. 1450eko urriaren 10ean sinatutako akordio horrek Donostiako kontzejuaren eta Altzako lurraren auzokideen artean sagardoaren ekoizpena eta merkaturatzea arautu zuen.

Altzako auzokideek kexatu egiten ziren, Santa Maria eta San Bizente elizei hamarrenak eta lehen fruituak ordaintzen zizkieten arren, beren lur-jabetzen sagardoa libreki saltzea ez zitzaielako baimentzen. Horrek kalte ekonomiko larriak eta udal zergak ordaintzeko zailtasunak eragiten zizkiela.

Lortutako akordioak arau argiak ezarri zituen:

• Altzakoak sagardoa saldu ahal zioten Pasaiako auzokideei hornidura gisa eta baita portuko ontziei ere, bai eta atzerriko itsasontziei ere, baina ez Donostiakoei. Sagardorik gabeko Donostiako auzokideei ere saldu ahal zioten, baina sagarraren uzta garaian soilik eta etxeko kontsumorako, birsalmentan ez.
• Salmentaren lehentasun-ordena: Lehenik hiribilduaren barruko ekoizleen sagardoak saldu behar ziren, gero Altzakoak eta auzokide zaharrenak, eta azkenik atzerriko saltzaileenak.
• Beren sagardoa agortu ostean, Altzako auzokideek euren edaria (sagardoa edo ardoa) Donostian soilik erosi behar zuten, ezin zuten beste inon erosi.

Akordio honek bi aldeen interesak orekatzea bilatzen zuen txanda eta merkataritza-lehentasunen sistema bat ezarriz, baina bere interpretazioak gatazka berriak sortu zituen, 1486 eta 1487an arbitrajearen bidez konpondu behar izan zirenak, kasu guztietan altzatarren interesen aldeko emaitzekin [9].

Zehazki, 1487ko martxoaren 12an, Donostiako kontzejuak Altzako auzokideen aldeko epaia eman zuen [10]. Haiek Pelegrin de Lagurasek [11] eta Pelegrin de Arpidek [12], kontzejuaren ardo eta sagardo zaindari zirenak, beren sagardoak enbargatu zizkieten Pasaiako portuan upeletan sartu zituelako. Altzatarrek, Casaresko jauna Juanes de Roncesvallesek ordezkatuta, hiribilduaren ordenantzak eta ohitura beren alde zituztela esan zuten.

1489ko urtarrilean, sute izugarri batek Donostia erraustu zuen. Hondamendi horrek hiriaren historian irauli handia markatu zuen. Berreraikuntza ostean, urte bereko uztailean, sagardoa arautzera soilik zuzendutako 20 artikulu baino gehiago biltzen zituzten ordenantza berriak onartu ziren [13]: jaiegunek lan egiten zutenak zigortu zituzten, sagardoa suteak itzaltzeko erabiltzea arautu zuten; gehieneko prezioak ardoetan eta sagardoetan finkatu zituzten; salgai den sagardoari ura bota behar zaiola ezarri zuten; eta abar.

Altzarekin zuzenean lotuta, 1450eko hitzarmenean adostutakoa jasotzen duten hiru ordenantza hauek ditugu:

• «Sagardo arrotzak ekartzeari buruz»: hortik kanpo geratzen dira «Artigetako eta Altzako eta Pasaia eta Ibaetako gure bizilagunak, hiribildu hori gorpuzten dutenak».
• «Pasaiako eta Altzako sagardoei buruz»: «Agintzen eta manatzen da Pasaiako eta Altzako lurren auzokideek beren lursailetako sagardoak beren etxeetan upeletan sar ditzatela eta euren etxeetarako agorrileko hornidura egin eta eduki dezatela, eta gainerakoa beren artean saldu ahal izango dute, baina ez ditzatela ekarri edo upeletan sartu behar hiri honetan. Pasaiako auzokideek, itsasontziak eta sagardoa berezkoak dituztenek, beren itsasontziak beren bidaietarako hornitu ahal izango dituzte, eta Altzako auzokideei Kontzejuarekin duten kontratua eta epaia gordeko zaie.»
• «Gure auzokide zaharrek sagardoak noiz ekar ditzaketen»: «Agintzen eta manatzen da hiribilduaren gorputzaren barruko auzokideen sagardoak saldu ostean, Pasaiako, Altzako eta Artiga zaharreko auzokideek beren sagardoak hiri honetan upeletan sartu eta saldu ahal izango dituztela, eta beste modutako arrotz sagardoak ez dira saldu edo ekarri behar Kontzejuaren lizentziarik gabe aipatutako auzokideen sagardoak saldu arte, sagardo horiek galtzeko zigorpean eta bakoitzak bider bakoitza mila marabedi ordaintzeko; baina jurisdikziotik kanpoko sagardoak ekarriz gero, ez dute salbuespen hori izango».

Hala ere, hiribilduak harresiz kanpoko auzokideen kexak berriro eragingo ditu. 1491n, auzokideek errege-erreginengana jo zuten langileentzat gehieneko soldatak finkatu bitartean elikagaien prezioak mugagabe hazten ari zirelako, baita ardoa eta sagardoarena ere [14]. Hurrengo urtean, 1492an, Ibaetako eta Artigako auzokideek errege-erreginaren aurrean berriro kexatu ziren kontzejuak ez zielako uzten beren sagardoa hiribilduan saltzen edo ontzietara eramaten, eta beren erreklamazioen aldeko epaia lortu zuten [15].

Urtebetera, 1493ko irailaren 20an, Miguele de Ronçesballesek, Zapiain etxeko jaunak, Altzako lur eta unibertsitateko izenean, jatorriz paperean idatzia zegoen 1450eko hitzarmenaren kopia literala eskatu zuen, larruzko pergaminoan jartzeko, «kontratua eta idazkia hobeto gorde eta iraunkorragoa izan dadin» [16]. Dokumentuaren balioa eta garrantzia 1609an eta 1694an egingo diren kopia berrietan berretsiko da.

1450eko hitzarmena eta udal ordenantzen berritzea bat etorri ziren Gipuzkoako ekonomia-hazkundearentzat bereziki egokia zen testuinguru politiko eta ekonomikoarekin, XVII. mendearen hasierara arte iraun zuen oparotasun garaiekin: bandoen arteko gerren amaiera, 1457an hiribilduek ahaide nagusien aurka lortutako garaipenaren ondorioz; 1479an Gaztelako oinordetzako gerraren bukaera Isabel Katolikoaren aldeko amaierarekin; eta 1492an Amerikaren aurkikuntza, merkataritza eta politika erdigunea Mediterraneotik Atlantikora aldatu zuena. Itsasoz haraindiko ibilbide berrien zabaltzeak, bereziki Ternurako bale-ehizan eta bakailaoaren arrantzan, sagardoaren eskaera nabarmen handitu zuen, sagarrondo landaketetan inbertsioak bultzatu zituenak eta, ondorioz, sagardoaren ekoizpena handitu zuena.

* * *

Erreferentziak:

[1] «…la sidra es el nerbio principal de las ventas de los herederos, pues no ai, como se save otro genero de fruto que de conbinuencias a dichos herederos, pues el trigo, maiz, castaña y chacolis que se cogen en jurisdicción de la dicha ciudad, es sumamente corta, como lo saven todos y nadie puede dudar». Gipuzkoako Artxibo Nagusia, AGG-GAO, CO LCI-2004 or.96. Aip.: JIMENEZ BASANTE, Gonzalo: Ekonomia eta pribilegioa Antzinako Erregimenean: Altzako biztanleria XVIII. mendean, in: Altza, Hautsa Kenduz IX (2007), 19-36 orr. Sagardoari buruzko monografia: URIA IRASTORZA, Jose: La sidra. Sendoa, 1987; eta Gipuzkoako ardoari buruz: ARRIZABALAGA MARIN, Sagrario; ODRIOZOLA OYARBIDE, Maria Lourdes: Estudio historico sobre la produccion de vino en Gipuzkoa. Gipuzkoako Foru Aldundia, 2004.

[2] Dohaintza hori jasotzen duen dokumentua, latinez, 1014ko data duen apokrifoa da, baina 1197ean idatzi behar izan zen. Dohaintzan emandako terminoaren mugaketan cubilarren (sarobeak) zerrenda bat aipatzen da, eta horien artean hiru Altzan kokatuta daude: Irurdita, Anaizos eta Albizungo. Dohaintza, hala ere, egin, egin zen; izan ere, 1101ean, Pedro I.ak, «aragoiarren eta iruindarren erregeak», benetako dokumentu batean berretsi zuen. MARTINEZ DIEZ, Gonzalo: Guipuzcoa en los albores de su historia (Siglos X-XII), Gipuzkoako Aldundia, 1975, or. 28-32. Bidasoaren beste aldean, Sordeko abadiaren kartulariak sagardoa abadiarako errenta-iturri nagusietako bat zela erakusten du. Ikusi GOYHENECHE, Eugène: Bayonne et la région Bayonneaise du XII^e au XV^e siècle. Euskal Herriko Unibertsitatea, 1990, 114-116 orr.

[3] «Artículo 4.- Del árbol cortado. 1. Si alguno cortare por la fuerza un árbol de su vecino, de huerto o viña cerrada, [pague] 25 sueldos, y debe poner un árbol similar en el mismo sitio; debe entregar el fruto de cada año que el árbol cortado aportaba al dueño del árbol, hasta que el árbol esté crecido y dé fruto».  AYERBE IRIBAR, Ma Rosa: Notas acerca del fuero de San Sebastian, in: Los fueros de Estella y San Sebastian, 2020, 255-334 orr..

[4] 1294-04-19, Valladolid. Gaztelako Antso IV.aren Errege Zedula Donostiako Kontzejuari, San Bartolome monasterioa hiribildu berean hornitzera ez behartzeko eskatuz, baizik eta ondoen iruditzen zaion lekuan. Arg.: Donostiako Forua eta bere garaia. Eusko Ikaskuntza, 1981, 505 or.. Pribilejio hori ondorengo erregeek berretsi zioten 1308an eta 1318an.

[5] 1310eko abuztuko data duen Donostiako udal ordenantza honek, gaskoiz idatzia, sagardoaren eta ardoaren prezio altuaren arazoari heldu zion, horrek zekarren jornalen garestitzeagatik, lurren jabeek ia etekinik ez lortzea eraginez. Hiribilduaren etorkizuna hondatuko lukeen egoera horri aurre egiteko, kontzejuak prezioak murrizten zituen: irailetik aurrera, bai ardoaren picherrak bai sagardoaren neurriak (mesure de pomade) bi esterlin kostatuko zituzten, aurreko sei soldatetatik jaitsita. AYERBE IRIBAR, Mª Rosa: Derecho Municipal guipuzcoano: ordenanzas, reglamentos y autos de buen gobierno (1310-1950), 2. lib. Donostia-San Sebastián, Iura Vasconiae; Gipuzkoako Foru Aldundia, 2019, 343-344 orr..

[6] 1379ko otsailaren 2an, Donostiako eta Hernaniko kontzejuek auzotartasun eta anaitasun akordio bat ezarri zuten, Urumea ibarreko larre, mendi, baso eta uren aprobetxamendu komuna arautzeko eta burdinolak eraikitzeko askatasuna arautzeko, garagardo, ardo, sagardo, haragi edo mea zainen merkataritza arautzearekin batera, zerga gehigarririk ordaindu gabe.ORELLA UNZUE, Jose Luis: Regimen municipal en Guipuzcoa en los siglos XIII y XIV, Donostia 1979, 3. eranskina, 212-217 orr..

[7] «Item qualquier que talare arboles que llevan fruto que sean plantado o viñas de cinco arboles arriba que lo maten por ello salvo si fuesen en el bivero tales arboles ca lo tal como esto vaya el alcalde de la hermandat e vea el daño et sepa quien lo fiso e aprecie el dapno et faga lo tornar con las setenas et rrepartanse segund que se rreparten en los capitulos de los rrobos e furtos e eso mismo si cortare de cinco frutales ayuso o de veynte cepas de viñas ayuso e si fuere contienda sobre corta de otros montes o arboles que se libre por el alcalde del fuero.

Item todo aquel que posiere fuego a casa de otro o a panes o a viñas o a frutales o a ferreria o a colmenas o a nabio malamente por faser mal e dapño a su dueño que lo maten por ello et demas si toviere de que pagar que pague el dapño a su dueño con las costas.». BARRENA OSORO, Elena: «Cuaderno de Ordenanzas de la Hermandad de Guipúzcoa, elaborado en la Junta General reunida en Guetaria con el Corregidor Gonzalo Moro, el 6 de Julio de 1397», in: Gipuzkoako Hermandadearen Ordenantzak (1375-1463). Documentos. Donostia, 1982, 29. or..

[8] 1609an Donostia eta Altza artean sagardoen salmentari buruzko gutun-zatituaren kopia batean sartutako dokumentua. Donostiako Udal Artxiboa, Altza, 048-01. Transkripzioa hemen.

[9] Ibid.

[10] BANUS Y AGUIRRE, J.L.: «Abastecimiento y vida agraria en el San Sebastian del siglo XV al XVIII: sidras y vinos», in: Boletin de informacion municipal, 1970, XII. urtea, 45-48 zbk. (18-19 orr.).

[11] LANDA IJURKO, Iñigo: «Soroeta eta Sarroeta», in: Altza, Hautsa Kenduz VII (2003), 147-156 orr..

[12] LANDA IJURKO, Iñigo: «Pelegrinene: “La casería de Pelegrin”», in: Altza, Hautsa Kenduz VI (2001), 145-162 orr..

[13] AYERBE IRIBAR, Ma Rosa: «Las ordenanzas municipales de San Sebastian en 1489: Edicion critica». BEHSS 40 (2006), 11-91 orr.. ANABITARTE, Baldomero: Coleccion de documentos historicos del archivo municipal de la MN y ML Ciudad de San Sebastian. Anos 1200-1813. Imprenta Union Vascongada, Donostia, 1895, 63, 83, 86 eta 87 orr..

[14] «Reforma de algunas de las ordenanzas de San Sebastián introducida a las de 1489, tras el debate suscitado entre el común y el concejo de la villa» (1491-11-22). Arg.: AYERBE IRIBAR, Mª Rosa: Derecho…, 438-441 orr..

[15] 1492-03-23. Zenbait baserrik Donostian sagardoa saltzea debekatzearen kontrako kexua. Simancaseko Artxibo Nagusia, RGS,LEG,149203,351.

[16] Kopia hori 1609ko martxoaren 30ean egindako 1450eko gutun-zatituaren kopian ere jasota dago.Donostiako Udal Artxiboa, Altza Funtsa, 048-01, 18r-19v.

Mapa: Donostiaren eta bere inguruen planoaren xehetasuna (1852). Biblioteca Virtual de la Defensa. Altzako Tokiko Bilduma, L22778.